中国好畲“茶”
惠明茶采摘与加工
发布时间:2019-03-29 11:04

茶叶的采摘和加工技术是茶生产的一道主要工序之一,惠明茶一向以自然品质优异,采制讲究,加工技艺精湛闻名。鲜叶标准:以一芽二叶初展或芽头肥大、叶张幼嫩、芽长于叶的一芽一叶为主。加工工艺分为摊青、杀青、揉条、煇锅四道工序。如今,已形成一套比较完整的采制工艺技术。


一、鲜叶采摘。鲜叶采摘的好与差,直接影响名优茶的加工质量好与坏。古人采茶方法是留顶养标,一次采收,只采春茶,不采夏秋茶,但产量低,质量差。上世纪60~80年代初,国家实行茶叶统购统销,本县茶分春茶(三月、四月、五月)、夏茶(六月)、秋茶(九月、十月)三季采收,品质以春茶为佳。1985年9月,县科委、农牧特产局在漈头茶场召开“提高惠明茶品质研制探讨会”,用秋茶芽研制的惠明茶,经省农业厅,浙农大茶叶系、丽水地区农业局、丽水茶厂教授专家鉴定,具有兰花初绽幽香,色香味也可与春茶相媲美。

 

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20世纪80年代后期,为提高惠明茶品质和产量,景宁实施“茶园立体树冠留养”修剪方法,推广重采春茶,适度采收夏茶技术。


惠明茶采摘讲究外形,对鲜叶原料要求高。采摘都用人工手采,长期来基本形成单芽采和细嫩采二种方式。单芽采:为特级惠明茶加工原料,鲜叶全系粗壮芽头,一般长25~30毫米,宽3~4毫米,芽柄长2~3毫米。采时用手指将芽头折断,断面要整齐,忌用掐采。做到雨天不采,细瘦芽不采,风伤芽不采,虫伤芽不采,开口芽不采,空心芽不采,有病弯曲芽不采,过长过短芽不采;采摘时需用特制小竹篓盛茶,采后要对不合规格茶芽进行拣筛。细嫩采:鲜叶要求一芽一叶至二叶初展,大小长短一致;茶篓要洁净、透气,芽叶轻放篓中不能紧压;不采雨水叶、露水叶,当天采摘当天付制;不采紫芽、瘦弱芽、病虫损伤芽,不带鱼叶、单片、鳞片及其他任何夹杂物。

 

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二、精品加工。炒制工艺分摊青、杀青、揉捻、理条、提毫整形、摊凉、炒干七个工序:


摊青:鲜叶进厂后,放置通风、清洁、干燥的室内,薄薄摊放,多次轻翻至失水均匀,叶面缺少鲜叶光泽、吐露清香时,即可付制。


杀青:将斜锅或电炒锅刷洗干净,升温,擦少许专用油,待油烟散尽,锅温达130~150℃时,投入250~400克摊青叶,速用双手炒茶,抖闷结合,多抖小闷,手势要扬开、抖散、勤翻、捞净,杀匀杀透。


揉捻:将稍摊凉的杀青叶置于清洁竹帘上,抱茶于手沿,按同一方向旋转,把握手势轻重,边揉边解块,揉至茶汁稍溢,成条率达90%为适度。


理条:在65~70℃的斜锅中,用手轻抓茶叶向同一方向滚理,边理边抖,散发水分,理至茶条不粘手,手握成团,抛之即散为止。


整形:锅温80℃,双手四指微曲,反复在锅中来回理滚,茶条七成干后,锅温降至60℃下,单手握茶,顺着锅壁沿同一方向旋转,利用掌力促使茶条相互摩擦,显露白毫,条索紧结,稍带卷曲为止。


摊凉:将提毫整形的茶坯出锅摊凉30分钟,促使内外水分分布均匀。


炒干:经摊凉的茶坯,投入60~50℃的斜锅中翻炒,要求轻翻勤翻,一则促进色泽翠绿,香气清高,二则保护苗锋茸毫,直至足干。最后,经拣剔、分筛、摊凉,分级贮藏待销。


机械加工:惠明茶传统茶形为卷曲形,20世纪90年代后根据市场发展变化及客户要求,茶农自创形成了扁条形的惠明茶。随着名优茶加工机械化技术的成熟,引进名优茶叶加工机械,同步,形成惠明茶卷曲形加工工艺和扁条形加工工艺。即缓解了茶叶加工劳动力紧张矛盾,亦提高了惠明茶加工质量。


卷曲形工艺流程:摊放→杀青→捻揉→做形→提香→拣剔→包装→成品。


鲜叶进入加工厂后,摊放在竹簟或特制的专用摊青竹筛上,厚度2厘米以下,时间4~12小时,闻青草气消失,花果香散发时投入滚筒杀青机杀青,再在25~30型揉捻机中冷揉,干燥采用四斗烘干机进行,运用抓、搓、抖手法做形,至茶形卷曲匀整,回潮走水后提香,至香气发挥,含水量6.0以下,经摊凉、拣剔后包装。


扁条形工艺流程:摊放→杀青→理条→煇入锅→提香→拣剔→包装→成品。


鲜叶摊放及杀青与卷曲形茶工艺相同。杀青叶摊凉回潮后,采用多功能理条机(或长板式扁茶机)进行理条与压扁,经两次理条后,再在电热炒茶锅中进行煇,以拉、捉、推、压、理等手法煇至茶叶条直、扁平,提香后含水量6.0以下,经摊凉、拣剔后包装。

 

 

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作者简介: 王建林,景宁畲族自治县农业局高级农艺师,退休干部。

(摘自景宁畲族自治县政协科教文卫体和文史资料委员会、县茶文化研究会编的《金奖惠明茶》)


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